Disidratazione vs essiccatura: differenze tra le lavorazioni del pomodoro

Sembrano sinonimi, ma non lo sono! Ecco qual è differenza tra disidratazione ed essiccatura

Ai meno esperti in materia potrebbero sembrare due termini intercambiabili: disidratazione e essiccatura, invece, sono due processi molto diversi attraverso i quali viene lavorato il pomodoro fresco, ottenendo, in entrambi i casi, un risultato eccellente e gustoso.

Tutte le differenze tra disidratazione e essiccatura

La lavorazione del pomodoro è un’attività fondamentale nell’industria alimentare, poiché questo ortaggio rappresenta un ingrediente base in molti piatti, specie in Italia.

I due principali processi di lavorazione al quale viene sottoposto, sono quelli di disidratazione ed essiccatura. Vediamo in cosa consistono:

• Essiccatura

Si tratta di un processo attraverso il quale l’acqua viene rimossa dal pomodoro in modo completo. Questo viene tagliato a pezzi, poi esposto ad alte temperature e ventilazione per un periodo di tempo più lungo rispetto a quello previsto per la disidratazione. Questo trattamento fa sì che venga rimossa tutta l’acqua presente nel pomodoro, rendendolo un ingrediente perfetto per essere conservato a lungo termine: il classico pomodoro secco.

• Disidratazione

La disidratazione è un processo attraverso il quale l’acqua viene rimossa dal pomodoro utilizzando il calore. L’ortaggio viene tagliato a pezzetti e poi esposto a una certa temperatura per un dato periodo di tempo, solitamente in un forno o in una camera di essiccazione. Il calore asciuga l’acqua, ma il pomodoro rimane morbido e conserva ancora una certa quantità di umidità.

Quali sono le principali differenze tra disidratazione e essiccatura?

Come abbiamo visto, l’essiccatura e la disidratazione sono due processi per certi versi simili ma che trattano il pomodoro in modo diverso. Le principali differenze sono queste:

• Tempo di lavorazione

La disidratazione richiede meno tempo rispetto all’essiccatura, poiché il pomodoro viene esposto a temperature meno elevate e per un periodo di tempo più breve.

Per l’essiccatura, infatti, è necessario un periodo di tempo più lungo, spesso di diversi giorni, poiché il pomodoro viene esposto a temperature elevate e ventilazione costante. Sin dai tempi più antichi, i pomodori venivano fatti essiccare su tavole di legno esposte al sole.

• Umidità

Il pomodoro disidratato mantiene una certa quantità di umidità che lo rende morbido e succoso.

Al contrario, con il metodo dell’essiccatura, lo rende molto più croccante, quasi duro e poco succoso. Questa differenza di umidità ha un impatto significativo sulla conservazione e sulla durata del prodotto finale.

• Gusto

Infine, ma non per ordine di importanza, c’è una differenza di gusto tra i due prodotti. Il pomodoro disidratato ha un sapore più dolce e intenso rispetto al pomodoro essiccato, che ha un sapore più concentrato e più aspro.

Questo è dovuto al fatto che il disidratato conserva ancora una certa quantità di umidità, la quale conserva il sapore dolce del pomodoro. L’essiccato, invece, ha perso tutta l’acqua e il suo sapore è quasi affumicato.

Le differenze tra pomodoro secco e semisecco sono, quindi, abbastanza importanti.

E poi c’è Pomup, il risultato della semi-disidratazione lenta!

Il processo di disidratazione può avvenire in diversi modi. Noi di Pomup, grazie a anni di sperimentazioni, abbiamo dato vita all’unico vero pomodoro semisecco fresco attraverso un processo di semi-disidratazione lenta che dura tra le 10 e le 12 ore, durante le quali tende a espellere lentamente solo l’acqua in eccesso. In pratica il pomodoro “suda” senza determinare alterazioni delle sue caratteristiche, ovvero sapore e colore. Il risultato è una polpa morbida, succosa e dolce, ma anche una croccantezza straordinaria.

Selezioniamo i migliori pomodori tondi lisci che, nel giro di sole 48 ore, passano dal raccolto al vasetto, al quale  vengono aggiunti pochi semplici ingredienti: olio di semi, sale e origano per amplificarne il gusto e il sapore.

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Buon appetito!